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世上最绿的食品——绿豆腐
作者:陈圣格 文章来源:格子的乡土家园 点击数:8711 更新时间:2005-6-7 14:18:54【字体:
 


      在这里我给大家介绍世上最绿的食品——绿豆腐。

      绿豆腐的制作原材料是一种野生灌木,这种灌木在浙南闽北一带的山野里虽不能说是满山遍布,但也算是常见之物,当地人称之为豆腐柴。豆腐柴不是很高大,幼枝只有半米,老枝的不过一米,叶子有普通调羹底部大小,呈卵形,顶端渐尖,边缘是不规则的粗齿。豆腐柴的花期在夏天,花序呈圆锥形排列,花形小,花萼绿色,有时带紫色,花冠淡紫色,外有柔毛。初夏时节,豆腐柴叶片成熟,烈日烤炙出的幽香在山野里飘荡,你在较远的地方就能循香找到它。

      当然只有叶子才是制作绿豆腐的真正原料。假如你是个喜欢野趣之人,最好是亲自上山采摘,可以光采叶子,也可以折取枝条。在这里你不要有杀鸡取卵之虞,因为豆腐树的再生能力极强,春夏秋三季树梢会连续生长,采折过后,它很快就会重新发枝吐叶,等待你下一次的光顾。

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      绿豆腐的制作过程非常简便,以前我在农村就动手制作过多次,效果都还不错,现在介绍给大家。

      先将豆腐柴叶子和你的双手洗净,另备一干净的盆子,里面倒上适量的清水。等这些简单的准备工作完成后,撮取适量的叶子,在盆子的上方用手不断搓揉,如果手感干涩,可以蘸一下水。在你不断的搓揉之中,一股股带着碎细泡沫的滑腻液汁就会伴着清香就从你的指尖吱吱呀呀地冒了出来。这时你可以将双手放入盆子里荡洗一下,然后继续搓揉,直至将叶子的汁液挤尽。假如在搓揉的过程中感到叶子容易脱落,事先你可以叶子连枝梢一起上,因为有了细小枝条的参与,搓揉起来会省些气力。经过分批搓揉,现在终于将事先准备的叶子汁液取尽,盆里的清水也变成一汪幽幽的绿璧。

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      接下来的工作是过滤。这时使用的工具是另外一面干净的空盆子和一面纱袋,纱袋的眼口最好细一些,这样可以剔除那些影响口感的细小杂质。先是将不小心遗落在盆里的枝条捞出,然后把盆子里的半成品缓缓倒入空盆子上方的纱袋,这样经过过滤而不含杂质的绿饮就到了另一面盆子里了。因为绿饮浓稠,纱袋细小的眼口很可能被其中的胶质堵上,这时就需要你挤压纱袋,将稠汁滤出。为了不浪费,在你挤压过后,最好倒进一杯清水,将遗汁滤尽。盆子里剩下的是飘着细小泡沫的绿饮,这时你还可根据个人对软硬口感的喜好添加适量的清水并搅拌均匀。普通豆腐的制作也有过滤这道工序,但不同的是普通豆腐的过滤是将水份沥去,留下凝固物再压制成形,而绿豆腐这过滤工序的目的是将固体杂质滤除,留下的液体才是有用之物。


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      这时离成品就差一道工序,那就是添加凝固剂。凝固剂的种类很多,食盐和草木灰碱水是农村常用的两种,也算是绿色凝固剂了。但是食盐和草木灰碱水的用处有别,不能用错了。普通豆腐的凝固剂是食盐,而绿豆腐的凝固剂却是草木灰碱水。草木灰碱水的制作很简单,取稻草或柴禾的灰用开水浸泡、过滤即可。端午节做粽子也需要这种有助于防腐的碱水当作添加剂,但要求可能更高,过去农村包粽子的就特别喜欢用一种叫做山茄子的灌木的灰制成的碱水,说是这样包制的粽子有一种特殊的颜色和香味,而且能在炎热的天气里较长时间地储藏。不过世异时移,如今包粽子能有几家这样做呢?这类原始的绿色添加剂大都被化学物品取而代之了。所以,假如你觉得制作草木灰碱水作绿豆腐的凝固剂太麻烦,教你一个最简单的方法,就是用少量的牙膏代替。当然,假如这样做有影响你的某些感觉,那就不关我事了。

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      添加凝固剂半小时后,原来是一汪碧潭般的绿饮便凝结成青绿色的冻状物质,用刀打成方块盛入盘中,如璞似玉,晶莹剔透。绿豆腐的吃法多种,泰顺最常见的有两种:一种是凉拌吃一种是烧汤吃。凉拌又分甜和咸两种,咸的佐料是生姜末、辣椒酱、黄醋、精盐和味精,口感清滑爽舌。加咸菜煮汤也是一种难得汤肴,是稀酒的良方。注意一点的是,绿豆腐其实是一种“水”食品,不能长时间搁置,加醋后更要及时食用,不然很快就会还原成一堆泛着绿意的清水了。

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      有关研究人员对豆腐柴枝叶进行营养学研究,发现其中蛋白质含量为13.39%,果胶含量17~19%,乙醇可溶物(包括色素、糖等)为22.36%,纯纤维素为25.71%,灰分为8.25%,另外还富含多种维生素、微量元素和氨基酸,有清热解毒功能,是盛夏防暑降温的佳料,是纯真的自然绿色食品,是提取果胶的好资源。

      绿豆腐有这么高的营养价值和药用价值,算是山中之宝了,但是“养在深闺人未识”,长期以来只是山里普通人家偶尔食用的一种小吃,并没有走到正规的餐桌上,这不能不说是一种遗憾。假如有一天哪位有心人根据豆腐柴再生能力强的特性,在荒山坡上大力种植,并加以高科技食品或药品开发,这经济前景该有多好啊!
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文章录入:还傻    责任编辑:admin 
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